Gasten bepalen het niveau van de zaak

Dave en Justin Bremers en Luciano van Waterschoot zijn letterlijk en figuurlijk drie verschillende mensen. Dat blijkt ook wel waar je ze ’s nachts voor wakker kunt maken. De een voor een goede fles wijn, de ander voor een gezellig moment met vrienden en bekenden en de derde voor een frikandel speciaal. Maar één ding hebben de drie ondernemers volgens zichzelf gemeen. Zet ze met z’n drieën in een zaak op de hei en ze maken hem draaiende. Een verhaal over ondernemerschap in de horeca en het cruciale belang van gemotiveerd en betrokken personeel.

V.l.n.r. Dave Bremers, Luciano van Waterschoot en Justin Bremers

V.l.n.r. Dave Bremers, Luciano van Waterschoot en Justin Bremers

Gasten bepalen het niveau van de zaak

Dave en Justin Bremers en Luciano van Waterschoot zijn letterlijk en figuurlijk drie verschillende mensen. Dat blijkt ook wel waar je ze ’s nachts voor wakker kunt maken. De een voor een goede fles wijn, de ander voor een gezellig moment met vrienden en bekenden en de derde voor een frikandel speciaal. Maar één ding hebben de drie ondernemers volgens zichzelf gemeen. Zet ze met z’n drieën in een zaak op de hei en ze maken hem draaiende. Een verhaal over ondernemerschap in de horeca en het cruciale belang van gemotiveerd en betrokken personeel.

Dave Bremers (44) koopt in 2005 -samen met een compagnon- Pub Henry VIII in de Grotestraat in Valkenburg. Ze hebben één voorwaarde bij de overname en dat is dat ze het pand ook kunnen kopen binnen twee jaar. Dat lukt net voor de bankencrisis uitbreekt in 2008. “Het had geen half jaar later moeten zijn, anders was het nooit gelukt”, bekent Dave eerlijk. Een paar jaar later neemt zijn compagnon afscheid en wordt hij alleen eigenaar van de horecazaak. Daarvoor heeft hij onder meer op sterrenniveau in Zwitserland gewerkt. Die ervaring neemt hij mee naar Limburg. In 2010 stapt zijn broer Justin (48) in de zaak. Weliswaar iemand met horeca-ervaring, onder meer bij het restaurant van het casino in Aken onder leiding van Maurice de Boer, maar nog meer in de bankenwereld. Naast hotelschool, ook heao gevolgd en 13 jaar bij ING en Rabobank als zakelijk accountmanager mkb gewerkt. De reden voor zijn overstap? “Banken werken op basis van nagenoeg alleen maar cijfers en veel minder op het gevoel voor het juiste ondernemerschap. Dat ging me storen, je kunt niet met je klanten omgaan zoals je dat graag zou willen”, is de verklaring van Justin.

STYLIST VAN HET ZUIDEN

In 2012 maakt Luciano van Waterschoot (50) het trio compleet. Een zoon van de eigenaren van het alom bekende Dancing Pavillon en Riverside Club in Valkenburg. Hij is met de horecalepel opgevoed, werkte al met z’n twaalfde in de weekenden in de zaken van zijn ouders, maar verkoos op zijn 21ste toch Holland Casino boven het familiebedrijf. Hij werkte in Breda en Valkenburg en maakte uiteindelijk dus de overstap naar de Pub. Door Dave en Justin wordt hij ook gekscherend de “stylist van het zuiden genoemd”. Luciano is verantwoordelijk voor onder meer de aankleding van de zaken. Zo hangt in Noorbeek een glas-in-lood kunstwerk dat jaren in de zaak van zijn ouders, de Riverside, heeft gehangen. “Ik sleepte dat ding al jaren mee van de ene verhuizing naar de andere en nu heeft het eindelijk een plek gevonden. Maar zo struint hij ook markten en winkels af om dat ene aankledingstuk te vinden die de zaak nog meer sfeer geeft. Waar Dave in 2005 voorzichtige stapjes in het ondernemerschap maakte -hij deed in het begin met regelmaat de keuken en de bediening in zijn eentje- is het nu uitgegroeid tot een bedrijf met drie zaken, 15 vaste medewerkers en eenzelfde aantal ambulante medewerkers. “Nu werken er in het weekend meer mensen in de zaak dan ik destijds gasten binnen had”, zegt Dave lachend.

SLEUTEL TOT SUCCES

De fotoshoot vindt plaats in Valkenburg, maar de drie ondernemers willen het interview graag in Noorbeek doen, waar ze sinds 2016 op het terrein van Landal Greenparks, Gasterij Henry VIII exploiteren. Daarnaast zijn ze nog actief in een versgroothandel waarmee ze vlees en vis leveren aan de horeca in het Heuvelland. Ze zijn trots op wat ze bereikt hebben, maar zullen dat nooit van de daken schreeuwen. Bescheidenheid siert hen en dat blijkt ook wel als hun medewerkers ter sprake komen. “Die zijn de sleutel tot succes”, zeggen ze bijna in koor. “Je moet mét je medewerkers geld verdienen, niet ten koste van.” Ze kunnen zich niet herinneren dat er ooit een vaste medewerker is overgestapt naar een andere zaak. Wel zijn een paar oud-medewerkers een eigen zaak begonnen. “En dat is natuurlijk alleen maar fantastisch”, zegt Justin. “Zo zijn wij ook ooit een keer begonnen.”

“Met de juiste medewerkers zouden we nog vijf tot tien zaken erbij kunnen hebben”, spreekt Dave als ambitie uit. “Maar dan moet je wel goed personeel hebben, want dat is de kurk van het bedrijf.” Wie voor de drie ondernemers wil werken, loopt de kans heel snel aangenomen te worden. “Bij ons is het niet zoals bij diverse grote bedrijven”, legt Luciano uit. “Geen 25 testen en drie gesprekken. We kijken iemand in de ogen, maken een praatje en schatten op buikgevoel in of hij of zij in ons team past.” Een goed opgebouwd cv in de horeca dus niet belangrijk? “Natuurlijk wel”, zegt Dave onmiddellijk. “Maar wat heb ik eraan als je bij sterrenrestaurants hebt gekookt en niet past in ons team? We zijn een team die elkaar steeds beter wil maken en daar waar iemand niet zo sterk is trekken de anderen hem of haar mee omhoog. We willen ook geen ‘bazen’ zijn, we zijn sociaal-liberaal. Ons gevoel moet het gevoel van de medewerkers worden. We leiden de mensen zelf op. Hun privé-situatie vinden we heel belangrijk. Speelt er iets privé en we kunnen helpen, doen we dat. Want je privé lekker in je vel zit, werk je ook veel prettiger en dat voelen de gasten onmiddellijk. Gasten bepalen ook het niveau van je zaak. Fijne gasten, trekken andere fijne gasten aan. Het geeft een positieve energie en sfeer in de zaak. En voor alle duidelijkheid een gast die met twee cappuccino twee uur op het terras zit, is voor ons net zo waardevol als een stel dat 200 euro aftikt.”

TRAANTJE GELATEN

“Toen we door de corona-maatregelen de zaken moesten sluiten, hebben de medewerkers uit zichzelf meerdere verlofdagen ingeleverd. ‘Niets of niemand is groter dan de Pub of de Gasterij’, zeiden ze. ‘En als het echt niet anders kan, moet je ons ontslaan en komen we weer terug als de deuren opengaan’. Nou, ik kan je vertellen dat ik toen een traantje heb gelaten”, bekent Dave. Inmiddels draaien de zaken weer op volle toeren. “We draaien de beste maand juli ooit”, vertelt Justin. “De mensen blijven in Nederland en Limburg behoort tot de top van vakantiebestemmingen.” Maar de drie zijn ook realistisch. “Als dit straks allemaal voorbij is en een vaccin op de markt komt, gaan we weer terug naar de ‘oude situatie’”, denkt Luciano.

“Op dit soort calamiteiten kun je je eigenlijk niet voorbereiden. Wat je wel kunt doen, is zorgen dat je in de loop der jaren wat reserves opbouwt. Je moet niet uit de kassa leven. Van iedere euro die daarin ligt, gaat een gedeelte naar de belasting en moet je de vaste en variabele lasten betalen. Geef je dat geld uit dan kan je dat zwaar komen te staan. Daarom zijn Dave en ik ook zo blij dat we Justin aan boord hebben. Hij heeft horeca-inzicht, maar nog belangrijker, ook de financiële antenne. Hij waakt over onze middelen waardoor wij ons bezig kunnen houden met het personeel en de gasten. En we zijn echt niet roomser dan de paus, als we Justin niet hadden, zouden wij financieel ook wel eens af en toe een misser maken. Maar dat is misschien ook de kracht van drie verschillende ondernemers in een team. Ken je zwakke kanten en dek die af. We hebben ook alle drie onze eigen specialiteiten, we vertrouwen op elkaars expertise en mocht het echt nodig zijn, dan zal iemand het voortouw nemen en de knoop doorhakken. Maar dat is iets wat zelden tot nooit gebeurd.”

NOOIT ‘IK’, ALTIJD ‘WIJ’

Daarom kunnen er ook drie kapiteins op één schip zijn. Belangrijk is dat ze hetzelfde willen nastreven. En je moet willen leren van elkaar als zakelijk partner. Het is zoals in een huwelijk een kwestie van geven en nemen. Nooit ‘ik’, altijd ‘wij’. “Zet ons met z’n drieën in een hut op de hei en wij zorgen dat het een goed lopende horecazaak wordt”, is hun stellige overtuiging. “Maar wel met het juiste personeel.” Niet voor niets is de horecazaak op het Landal Greenpark in Noorbeek met regelmaat de best scorende van de Benelux en Duitsland. Blijkbaar doen ze dus iets goed. En hun grote droom? Die hebben ze niet echt. Maar een kleinschalige uitspanning toevoegen aan de reeds bestaande bedrijven, zouden ze wel heel graag willen. Is daar dan nog tijd genoeg voor? “Kwestie van organiseren”, zegt Dave. “Van eigen medewerkers ‘kopmannen’ maken en vertrouwen geven. Dat doen we nu met Menno Aarts en Tijs van de Broeck. Twee jonge honden die we graag het vertrouwen willen geven om de Pub in Valkenburg te runnen. Daar werken we samen met ze naar toe. Dat geeft ons de ruimte om verder te ondernemen, want dat is uiteindelijk het liefste wat we doen.”

Bij de aankoop van Pub Henry VIII in 2005 had de zaak al deze naam. Hij is bewust aangehouden want de naam pub staat synoniem voor ‘iedereen is welkom en moet er zich thuisvoelen’. Iets wat de drie eigenaren nastreven. Sterker nog, hun filosofie is dat een gast zich prettiger moet voelen wanneer hij naar huis gaat, dan op het moment dat hij de zaak binnenkwam. Het woord Henry was zelfs aanleiding voor een brainstorm met de medewerkers. De vijf letters moeten staan voor datgene wat een medewerker moet uitstralen om de Pub en de Gasterij tot een succes te maken bij de gasten.

H ospitality E nergie N ooit opgeven R efill de glazen Y es we can

!

MAURICE UBAGS EN MAURICE VAN DER LINDEN

µ

ANNE LEFÈVRE